„A fermentált italokkal nem érzed úgy, hogy valamiből kimaradsz, valamiről le kell mondanod, csak azért mert egészségtudatos akarsz lenni.”

Farkas Fruzsina, The Green sommelier, a fermentált italok feketeöves mestere, aki ízlelőbimbókat kényeztető, egyben a bélflóránknak is kedvező italkompozícióival azt hirdeti: igenis lehet finom, ami egészséges és az alkoholmentes életmód nem büntetés, sokkal inkább egy hatalmas igen az életre. Fruzsival a fermentálás és a fermentált italok egészségünkre, bélflóránkra és a környezetünkre, társas kapcsolatainkra gyakorolt pozitív hatásairól beszélgettünk.

 

Hogyan kerültél kapcsolatba a gasztronómiával, a fine dining kultúrával, majd később hogyan csöppentél a fermentált italok világába?

Franciaországban jártam egyetemre és megismerkedtem egy sráccal, akinek a szülei Burgundiában, az ország legcsodálatosabb borrégiójában éltek. Gyakran jártunk oda és az ott megtapasztalt étkezési- és borkultúra illetve az, ahogyan megadták a módját minden egyes étkezésnek, egészen más szintre emelte az ételekhez és a borokhoz fűződő viszonyomat. Ezen kívül az egyetem mellett jó nevű éttermekben vállaltam munkát, ennek köszönhetően bepillantást nyerhettem a fine dining gasztronómiába. Amikor pedig kitört a Covid, beiratkoztam egy online szakácssuliba Franciaországban. Már megvolt a helyem betanuló szakácsként egy két Michelin-csillagos étteremben, La Rochelle-ben, ám sosem érkeztem meg oda, mert az élet más forgatókönyvet írt nekem. Amikor a visszautazásom előtt a barátnőm elhívott búcsúvacsorára a SALT nevű, mára már Michelin-csillagos étterembe Budapesten, még nem sejtettem, hogy mekkora jelentősége lesz annak az estének.

A SALT első látásra szerelem volt, azonnal éreztem, hogy ők olyasmit képviselnek, amire én magam is rezonálok: az alapanyagok tiszteletére, a természet szeretetére, a valódi minőségre, a magyar hagyományok felkutatására.

Három évet töltöttem náluk és nem telt el nap, hogy ne tanultam volna valami újat, fontosat. Imádtam, hogy rendszeresen jártunk az erdőbe alapanyagokat, gyógynövényeket, ehető virágokat gyűjteni. Később Szilárdék (Tóth Szilárd az étterem egyik alapító-tulajdonosa) ajánlották fel, hogy kitanítanak sommelier-nek. Franciaországban is elég sok borvidéket jártam végig, nagyon megszerettem a borkultúrát, így ezt a lehetőséget nagyon testhezállónak éreztem, sokkal inkább, mint a szakácsmesterséget. Az étterem akkori sommelier-je, Attila ismertetett meg a kombuchával és vezetett be a fermentált italok világába. Akkor jöttem rá, hogy megtaláltam azt a szakmát, amit mindig is kerestem, azt a tökéletes, köztes pontot, ami a szakács és a sommelier között van, ami kellően kreatív, ámde kevésbé stresszes. 

Állandóan kísérleteztem, Szilárd folyamatosan tanított, én pedig jó tanítványnak bizonyultam. Rengeteg könyvet olvastam, videót néztem, mindezt azzal a céllal, hogy az alkoholmentes juice párosítást a borokhoz hasonló minőségi szintre emeljem. A fermentált italoknak, melyeket akkor már én magam is rendszeresen fogyasztottam, megszállottja lettem és hatalmas motivációt adott, amikor láttam a mosolyt és a megelégedettséget a vendégek arcán az első korty elfogyasztása után.

Kihívásnak tekintettem azt is, hogy a kombuchának, ami a fermentálás egyik alapanyaga, egy kis pozitív PR-t adjak, mert a legtöbben ezt a gombát csupán az egészségjavító hatásáról, egyben borzalmas ízéről ismerték.

A kombucha egyébként nem is gomba, valójában SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), azaz élesztők és baktériumok szimbiotikus kultúrája. Büszke vagyok rá, hogy végül sokakkal sikerült megkedveltetni és a különféle ízpárosításokkal felülírni a régi, kellemetlen asszociációkat. Így válhatott például egyik „signature italommá” a SALT Milk oolong kombuchája, parajdi sóval, sárgabarackkal és pirított mandulával. 

Ahogy egyre jobban beleástam magam a világtrendekbe, úgy ébredtem rá, hogy a fermentált italok világa még szinte teljesen szűz terület, Magyarországon pedig még nem csinálja senki, ezért is kezdtem el fermentáló workshopokat tartani a SALT-ban, majd önálló vállalkozóként.

Honnan inspirálódtál?

Külföldi példákat, például a koppenhágai, három Michelin-csillagos Noma-t követtem, tőlük lestem el ötleteket, fogásokat, illetve az ugyancsak dán Geranium olasz juice-mesterének a munkásságából, kísérletezéseiből inspirálódtam, akivel egyébként leveleztem is. Elmentem sztázsolni fine dining éttermekbe, többek között Lisszabonba, ahol megdöbbenve láttam, hogy kombuchát csapolnak. Ott ébredtem rá igazán arra, hogy ebben az italban mennyi lehetőség és mekkora érték van. Ez inspirált, hogy még jobban beleássam magam a témába, és egyre erőteljesebb hívást éreztem, hogy szélesebb rétegekhez eljuttassam a fermentált italok hírét és megismertessem velük a bennük rejlő fantasztikus egészségügyi potenciált. Nagyon sok mindent tudok már a fermentált italokról, de folyamatosan tanulok, rendszeresen járok képzésekre, többek között Koppenhágába, Münchenbe és nemsokára indulok Costa Rica-ba tanulmányútra.

 

A fenntartható fejlődés, a környezettudatos élet nagy szószólója vagy. Hogyan függ össze a fermentál italok fogyasztása ezekkel a célkitűzésekkel?

Ezeket az italokat könnyen el lehet készíteni és környezetvédelmi szempontból is nagyon jó alternatívái a műanyag palackos üdítőknek. Ha pedig te magad csinálod, a szén-dioxid kibocsátásodat gyakorlatilag nullára csökkentheted, főként, ha hazai alapanyagokból, idényzöldségek- és gyümölcsök felhasználásával készíted őket, de általában véve is az a tapasztalat, hogy az egészséges életmód, a szezonális zöldség- és gyümölcsfókuszú táplálkozás támogatja a fenntarthatóbb életmódot. A kombucha fogyasztás jótékonyan hat a testünkre és azáltal, hogy magunkat gyógyítjuk, azzal a közvetlen környezetünket is gyógyítjuk. A testünk úgy működik, mint egy ökoszisztéma, olyan, akár egy erdő, amelynek a sokszínűség, a biodiverzitás rendkívül fontos eleme. Halljuk, látjuk, olvassuk, milyen drasztikusan csökken a természet sokszínűsége, ám a saját emésztőrendszerünk is hasonlóan lesújtó tendenciát mutat. Kijelenthetjük, hogy válságban van a bélflóránk.

Azáltal, hogy ezeket a fermentált italokat készítjük, a bennük lévő mikroorganizmusokat segítjük, azok pedig bennünket támogatnak és ez egy nagyon szép szimbiózis.

Ráadásul ezek a hasznos mikroorganizmusok folyamatosan nőnek, terjednek, így egy idő után túl sok lesz a fermentálás alapját adó kombuchád vagy kristálygombád, amit odaadhatsz a barátnődnek, a testvérednek vagy az édesanyádnak, hogy ő is kezdje el tenyészteni, gondozni ezt a hasznos baktériumkultúrát, így pedig szép lassan létrejön egy lánc, kialakul egy közösség.

 

Hogyan hat ránk, a testünkre, az egészségünkre a fermentált italok rendszeres fogyasztása?

A fermentált italoknak egyenes ráhatása van a mikrobiomunkra, vagyis az emberi szervezetben és annak felületén élő mikroorganizmusok összességére, melyek szimbiózisban élnek velünk, és számos élettani folyamatban játszanak kulcsszerepet.

Képzeld el, csak a bőrünkön közel 9 milliárd ilyen mikroorganizmus él, a bélrendszerünkben pedig ennek a százezerszerese! 

A gyomrunknak nagyon savas a pH-ja, így a benne élő mikroorganizmusoknak folyamatosan küzdeniük kell a fennmaradásukért, de számukra azért hasznos ez az emberrel alkotott szimbiózis, mert a testünkben védettségben, ugyanakkor szabadon mozoghatnak. Számunkra pedig azért fontosak, mert a jelenlétük a létünk, az egészségünk záloga. Ha elpusztulnak, az számunkra is végzetes következményekkel jár.

Minden emberi sejtre tíz mikroorganizmus jut, tehát a saját testünkben sem vagyunk egyedül, ezeknek a mikroorganizmusoknak bizonyítottan ráhatásuk van a habitusunkra, a kedélyállapotunkra, a gondolatainkra, az érzéseinkre és a megéléseinkre is.

Bár lehet, hogy sokaknak ez már túl spirituálisan hangzik, de meg kell tanulnunk, hogy alapvetően mi mind egyek vagyunk, a legmélyebb szinten, és nyugodtan rá lehetünk utalva ezekre a lényekre, mert ők meg ránk vannak utalva, ezért is működhet a szimbiózisunk. 

Ma már tudjuk, hogy a bélrendszerünk és az agyunk között közvetlen kapcsolat van, ez az ún. bél-agy tengely, amely egy információáramlást biztosító idegpálya a bélrendszerünk és az agyunk között, ezen megy az információ, melynek továbbításáért a mikroorganizmusok a felelősek. Ám ha valami blokkolja az információt – például a mikrobiomot alkotó közösség megsérül vagy veszít sokszínűségéből -, akkor nem tudjuk megélni az érzéseinket, és ezek az érzések felgyűlnek, mindenféle gyulladásos megbetegedést és például depressziót okoznak.  Ha a mikrobiomunk és a bélflóránk rendben van, akkor sokkal alacsonyabb lesz a stressz-szintünk is, ám ha folyamatosan stresszelünk, az elpusztítja ezeket a hasznos organizmusokat. Ezért is fontos arra törekedni, hogy megtanuljuk kezelni és levezetni a feszültséget különféle technikákkal, ugyanakkor érdemes odafigyelni a minőségi táplálkozásra is. Minden étkezésünk legyen rituálé, adjuk meg a tiszteletet a testünknek és támogassuk emésztést segítő fermentált italok rendszeres fogyasztásával! 

Számodra mi jelentené a tevékenységed csúcsát, mi az a cél, ahová ha eljutsz, azt mondhatod, elégedett vagy azzal, amit elértél?

A tízéves célom, hogy felépítsek vidéken egy tangazdaságot, ahol a permakultúráé a főszerep. Az álmom egy nagy birtok, ahol mindazt a tudást, amit én már megszereztem, továbbadhatom. A fermentált italokkal való kísérletezés még csak az első állomás a tízéves célom felé vezető úton, rengeteg tanulás és megtapasztalás vár még rám.

A következő három évben szeretnék a nemzetközi piacra is kilépni a sober curious és alkoholmentes életmód nagyköveteként. Holisztikusan kapcsolnám össze ezt az ideológiát a fermentált italokkal.

Emellett az önfejlesztést is folyamatos feladatként tűztem magam elé. Mivel ez a téma még most növekszik exponenciálisan, most készül számtalan kutatás és folyik a kísérletezés az egész világon, így tulajdonképpen együtt tanulunk és tapasztalunk azokkal, akik ezzel foglalkoznak. 

 

2024-ben másodjára csináltad végig a száraz november kihívást és a fermentált italok népszerűsítését azért is tűzted ki célul, hogy alternatívát kínálj azoknak, akik egyre kevésbé szeretnének alkoholt fogyasztani, ugyanakkor mégis vágynak arra a közösségi élményre, amit egy-egy baráti összejövetel jelent. 

Az alkoholmentes életmód az elmúlt években kezdett exponenciálisan növekedni és ezt követi az alkoholmentes piac is, ami éves szinten 10-15%-os növekedési tendenciát mutat. Azt látom, hogy az Y és a Z generáció már sokkal tudatosabb az alkohollal kapcsolatos döntéseiben, mint a szüleink generációja, és ez a trend szerintem egyre erőteljesebb lesz. Jó lenne, ha eljutnánk oda, hogy ne arra biztassuk a fiatalokat, igyanak alkoholt, hanem egy másfajta, sokkal egészségesebb alternatívát mutatnánk nekik, aminek ugyanúgy van élvezeti értéke, csak éppen káros mellékhatások nélkül.

Sokaknak nem egészséges a kapcsolata az alkohollal, és szerintem sokáig nekem sem volt az, de elhatároztam, hogy ezen változtatok és azért is csináltam végig a száraz november kihívást, mert az egészségem fontos számomra. Nagyon keveset beszélünk arról, hogy mennyi negatív hatása van az alkoholnak, pláne a nők esetében, akiknél a mellrák kialakulásának kockázatát drasztikusan megnöveli. Ráadásul a legújabb kutatások szerint már egy pohár bor is képes jelentősen károsítani a bélflórát és a bél-agy tengely kommunikációt. Az alkohol eltompítja a logikus agyat, az ösztöni, állati reakciókat erősíti fel, ezért válnak egyes emberek agresszívebbé, míg mások érzelmesebbé alkohol hatására, és a legújabb kutatások szerint az egészséges működés csak 3-6 hónapnyi teljes absztinencia után áll helyre.

A fermentált italok pompás alternatívái lehetnek az alkoholnak: a pezsgőhöz, borhoz hasonló ízélményt hozzák és állagra, kinézetre is megszólalásig hasonlítanak azokra.

A fermentált ital ráadásul valóban egészséges, nem olyan, mint a kóla, amiben alkohol ugyan nincs, de attól még nem kevésbé káros. A fermentált italokkal nem érzed úgy, hogy valamiből kimaradsz, valamiről le kell mondanod, csak azért mert egészségtudatos akarsz lenni.  Ez egy nagyon fontos momentum, amikor egy új szokást alakítunk ki: ne büntetésként éljük meg, hanem jutalomként, így az idővel pozitív megerősítésként működhet. 

Említetted, hogy vannak workshopjaid, amelyeken bárki megtanulhatja a fermentált italok készítésének minden fortélyát.

Mindenkit arra biztatok, tanulja meg a fermentálást, amelynek folyamatát akár könyvekből, youtube videók alapján vagy a workshopjaimon is elsajátíthatja. Aki azonban belevág, annak érdemes figyelni arra, hogy a fermentáláshoz használt mikroorganizmusok szimbiózisban élnek velünk és nagyon érzékenyen reagálnak a negatív energiákra. Ezt saját magamon is megtapasztaltam. Volt, hogy egy fermentációm azért ment félre, mert nagyon intenzív stressznek voltam kitéve a készítésekor, a végeredmény égett gumiszagú és fogyaszthatatlan lett. Egyébként pedig teljesen természetes jelenség, hogy ugyanazokból az alapanyagokból, ugyanabból a receptből mindenkinél más ízélmény születik. Nekem például karakteresebb, energikusabb a kombuchám ízvilága, míg van, akinek lágyabb, selymesebb.

Koreában erre a jelenségre van egy kifejezés: a kéz vagy ház íze, amelyet ők arra használnak, hogy minden háznak más ízű a kimchije.

Ennek pedig az a magyarázata, hogy minden ember más mikroorganizmus közösséggel él szimbiózisban, így a kezükről másfajta elegy kerül az ételkészítés során az ételre és ez adja az egyedi ízvilágot. Ezért van az, hogy hiába használod a nagymamád, édesanyád receptjét és grammra pontosan ugyanazokat az alapanyagokat, mégis más lesz a végeredmény és ez éppen úgy igaz a fermentált italokra is.

Szerző: Jean Orsolya

(Kiemelt kép: Farkas Fruzsina Kombucha készítés. Forrás: Bakó Gábor)